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泡盛ができるまで

◯お米が酒造に届くまで

タイからお米が送られてきます。沖縄食糧株式会社で保管し、酒造さんが必要な量を出荷してもらいます。 ※そのまま丸いお米として使うか、砕いて表面積を多くした破砕米を選択することができます。破砕米は処理の分、価格も若干高くなりますが、良いお酒を作る為に蔵元さんそれぞれの環境にあったお米を使用しています。

◯米麹作り

‘呂い燭米をまずは[洗米]、[浸漬]します。 ※洗って、お水を吸水させているということで、美味しいご飯を炊くイメージと似ていますね。洗う時間、漬け込む時間にも気を配ります。 ⊃残匕紂◆両し]の工程に入ります。 ※芯まで均一に蒸せなければ、次の工程で黒麹菌が硬い芯にまで入っていけず、よい麹になりません。お米の水分量やその日の気温湿度、細心の注意をはらって行われ、ある杜氏さんは『何回酒作りをしても、この工程、蒸し上がったお米を見るときは緊張する』とお話しされていました。 蒸しあがったお米に黒麹菌を[種付け]し、[製麴]の作業に入ります。 ※お米一粒一粒に黒麹菌が繁殖していくことが理想で、お米と麹が出逢い[米麹]になります。ワインやビール等では見られない日本人の酒作りのミソでもある麹作り、それはアルコールは糖分が無ければ生まれてこないので、お米(でんぷん質)を麹の力で糖分に分解してあげているんですね。

麹は[回転ドラム]や[三角棚]と呼ばれる特別な寝室で2日から3日かけて繁殖、成長させていきます。麹菌も生きているので頑張って活動し始めると熱が上がってしまい疲れちゃいますし、逆に部屋の温度が寒すぎると怠けてあまり活動しなくなります。何だか人と同じですね笑。 なので、杜氏さんはこの2、3日の間、黒麹がしっかり活動してくれるように暑けれあば扇風機で風を送り、寒ければヒーターで暖めてあげるんです。
因みに、三日間かけてしっかりと麹を育てると古酒向けの麹になると言われ、三日麹や老麹とも呼ばれます。 ここまでが、米麹作りになります。

◯もろみ作り

出来上がった[米麹]をお水、[酵母菌]と共に[仕込みタンクor仕込み甕]で合わせアルコール発酵を促し、ここで初めてアルコールが産まれてきます。この発酵した液体を[もろみ]といいます。 ※仕込みタンクの中で酵母がせっせと米麹(糖分)を食べではアルコールと炭酸ガス(香り)を作り出します。 泡盛は日本酒と違い春夏秋冬仕込むことが出来ます。 四季折々の気候に合わせて、仕込む期間も2週間から4週間ほどかけ、麹、酵母と向かい合い、産まれたての我が子をあやすように蔵人が菌と一緒にお酒をつくっているんですね。 最終的には約18度前後のアルコールが生まれます。 ここまでの、菌の力(麹菌、酵母菌)で生まれるお酒の事を醸造、醸造酒といいます。 代表的な醸造酒は日本酒、ワイン、ビールなどですね。 そして、このアルコールの生まれたもろみを[蒸留]して泡盛となります。

◯蒸留酒、泡盛へ

―侏莨紊ったもろみ(18度前後)を[蒸留]し、濃縮されたアルコールを抽出します。 ※蒸留とはアルコールと水の沸点の差(アルコールは78.3度、水は100度)を利用しています。 難しい原理ではなく、ヤカンをイメージしてみてください。 焼酎が“焼“く“酎“(酒という意味を持ちます)と書くように、ヤカンの中に醸造によって生まれたアルコールを入れ、火にかけます。 次第に温まってくるとヤカンの口から湯気が立ってきますね! 沸騰する温度の低いアルコールから中心に上がってきますので、これを冷やし、液体に戻すことで、濃縮されたアルコールへとなります。 また、糖分などは蒸留されない(気化しない)ので、蒸留酒は糖質ゼロの健康酒としても周知されています。 蒸留の最初(初留)では70度を越えるアルコールが抽出されますが、蒸留を続けると(火をかけ続けると)お水もどんどん気化していきますので、最後の方で取れるアルコールは20度から15度程になります。 蒸留の最初から最後までの合計のアルコール度数が50度前後というのが一般的です。(蔵元さんによって差はあります。) こうして、黒麹、酵母の力でうまれたアルコールは蒸留によって50度程の原酒へとなります。

蒸留によって生まれた原酒を[加水]、[ろ過]、[貯蔵・熟成]し、味わいを育てていきます。 ※酒税法上で泡盛、焼酎のアルコール度数は45度以下となっている為、お水を加え泡盛の範囲にします。そして加水することで、アルコールに溶け込んでいた旨味成分が白濁して出てきますので簡易ろ過等を行い、透明なアルコールに戻します。 (※加水、ろ過、貯蔵の工程は銘柄や、蔵によって順序が異なります。) そして、泡盛ならではの工程が貯蔵、熟成でしょう。 新酒と呼ばれる泡盛でも半年〜1年は寝かせて味を整えます。 そして、3年以上熟成させた泡盛を古酒=“くーす“と呼び、貴重なお酒として重宝されてきました。 泡盛を熟成させる環境も様々で、ウィスキーの様に[樽貯蔵]させた古酒や、伝統的な[甕貯蔵]、大容量、安定的な[ステンレスタンク貯蔵]、瓶の中での[瓶貯蔵]等ございます。 同じ泡盛でも育てる環境で全く異なる成長を得て、飲み手の私達を楽しませてくれます、それが泡盛というお酒です。

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